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2024浙江國(guó)際餐飲業(yè)博覽會(huì)
2024年7月4日-7月6日   寧波國(guó)際會(huì)展中心

餐飲巨頭試水快餐勝算幾何

      海底撈、西貝盯上快餐,意欲何為?雖然海底撈和西貝這兩大正餐巨頭都在入局中式快餐這條賽道,但前者從未試水過(guò),后者已多次嘗試。  西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)J(rèn)為,餐飲業(yè)的最高境界是做快餐,能迅速大規(guī)模復(fù)制到全球才算做企業(yè),才能把西貝推成國(guó)際品牌。2015年,在賈國(guó)龍的描述下,西貝開(kāi)啟“五小”模式:小吃、小喝、小貴、小店、小老板。2016年,西貝燕麥面;2017年,西貝麥香村;2018年,超級(jí)肉夾饃、XIBEI EXPRESS,每次都異常高調(diào),但結(jié)局都不盡人意。2020年,西貝再次推出主打現(xiàn)炒的“弓長(zhǎng)張”,進(jìn)軍快餐領(lǐng)域。

圖源pixabay

      據(jù)了解,“弓長(zhǎng)張”主打價(jià)格。一段介紹“弓長(zhǎng)張”的視頻中指出,無(wú)門(mén)檻就是所有人都能消費(fèi)得起,早餐5元、正餐15元,價(jià)格很親民。而此前西貝的快餐嘗試,只做到了小,但價(jià)格并不便宜。此外,模糊菜系,著力點(diǎn)為“下飯”。西貝以前的快餐嘗試,無(wú)不是主打單品,比如燕麥面、肉夾饃、酸奶。而這次,西貝有意識(shí)地彌補(bǔ)了單一品類(lèi)覆蓋面窄的弊端,菜品變得更豐富。然而,從菜品的結(jié)構(gòu)以及價(jià)格來(lái)看,不少人表示“弓長(zhǎng)張”依然還存在著西貝正餐的影子。

      比起西貝的“藍(lán)圖”,海底撈則直接拿出“成品”,吸引眾多消費(fèi)者嘗新嘗鮮! 2019年,海底撈通過(guò)收購(gòu)Hao Noodle,引入拉面品類(lèi)。當(dāng)時(shí)海底撈表示,面館的目標(biāo)業(yè)務(wù)能夠?yàn)楹5讚萍瘓F(tuán)業(yè)務(wù)提供協(xié)同效應(yīng),并符合海底撈集團(tuán)的戰(zhàn)略方向及發(fā)展計(jì)劃。據(jù)了解,“十八汆”品牌在2019年5月已成立。而海底撈并未對(duì)此品牌進(jìn)行過(guò)宣傳,截至目前,“十八汆”只有一家門(mén)店,位于北京酒仙橋。

       對(duì)于這次快餐試水,海底撈做出了一些微創(chuàng)新。一是靠自助。顧客只需要“自取餐盤(pán)、自選配菜和飲品、選擇澆頭、自助結(jié)賬”這4個(gè)步驟,從進(jìn)店到結(jié)賬,大概只需要一分鐘。二是產(chǎn)品線簡(jiǎn)單。“面+甜品飲料”模式,拒絕選擇困難。三是機(jī)器煮面。核心產(chǎn)品面是由一臺(tái)機(jī)器煮熟,實(shí)現(xiàn)自動(dòng)取面、取碗、把面煮好、過(guò)涼水、入碗?偟膩(lái)說(shuō),“十八汆”的模式主要服務(wù)于周?chē)最I(lǐng)的用餐需求。自主選餐、自主回收餐盤(pán)的設(shè)置盡可能地降低對(duì)店員數(shù)量的要求,也能讓顧客更快地完成用餐、提升翻臺(tái)率。

       從整體快餐行業(yè)來(lái)看,中式快餐市場(chǎng)潛力大,但目前連鎖化程度低,這對(duì)于餐飲巨頭來(lái)說(shuō)是個(gè)機(jī)會(huì)。

        然而,有觀點(diǎn)認(rèn)為,海底撈雖然有巨大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì),之前冒菜和火鍋能夠在供應(yīng)鏈上實(shí)現(xiàn)很大程度的共享。但快餐的供應(yīng)鏈與火鍋有很大不同,在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工等多個(gè)環(huán)節(jié)的處理都存在區(qū)別。因此,想全面進(jìn)軍快餐領(lǐng)域,海底撈必須對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)鏈進(jìn)行調(diào)整。也有觀點(diǎn)認(rèn)為,做快餐不符合海底撈的基因,也有悖于海底撈的服務(wù)模式;疱佊泻軓(qiáng)的社交屬性,需要家人朋友一起參與。而快餐更注重個(gè)人和效率,海底撈的店堂服務(wù)優(yōu)勢(shì)很難得到體現(xiàn)。

       對(duì)于西貝而言,“弓長(zhǎng)張”接下來(lái)的挑戰(zhàn)恐怕不比機(jī)遇小。有觀點(diǎn)認(rèn)為,西貝通過(guò)現(xiàn)炒快餐拉進(jìn)了和顧客的心理距離、物理距離,用顧客更愛(ài)的方式做餐飲!肮L(zhǎng)張”有望成為西貝的第二增長(zhǎng)曲線。但對(duì)于多次嘗試皆偃旗息鼓的正餐西貝,此次能否在快餐領(lǐng)域發(fā)力成功尚未得知。和一般快餐店相比,“弓長(zhǎng)張”店面積偏大,模式也偏重。另外,小女當(dāng)家、72街沒(méi)有克服的問(wèn)題,同樣擺在“弓長(zhǎng)張”的面前。比如開(kāi)放式廚房面積偏大,影響坪效;顧客挑來(lái)挑去,容易造成食材浪費(fèi);經(jīng)營(yíng)時(shí)間受限等。

本文轉(zhuǎn)自[食品商務(wù)網(wǎng)]

本文來(lái)源:中國(guó)食品報(bào)

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